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O REAL STROGONOFF
Há 700 anos, na região de Novgorod, perto de São Petersburgo, Rússia, a família Stroganoff, reunia todos os meses em seu castelo rural, famílias da vizinhança, para saborearem pratos preparados pelas mães de famílias e para degustarem vinhos e vodcas, todos da mais alta qualificação técnica. Numa dessas noites, a baronesa Nikolie Alexandrovitch Stroganoff apresentou um prato com cebolas picadinhas, carne suina de primeira, carne bovina cortada em tirinhas, tudo flambado à vodca, engrossado com polpa de tomates maduras e ligado com nata e, que era servido em cima de torradas de féculas de trigo e acompanhado de cogumelos silvestres. Como cada família desse deste clã se especializava em determinada receita da cozinha, no prato citado se sobressaiu a função do Saucier - a pessoa encarregada de fazer bons molhos - e o Strogonoff se tornou um dos 10 mais importantes pratos já criado no planeta. Quando falo em Strogonoff, não me refiro a alguns crimes nacionais existentes por aí onde as pessoas colocam creme de leite em cima de carne picadinha com ketchup e apelidam isso de strogonoff. O strogonoff verdadeiro se ocidentalizou e recebeu o conhaque como meio de flambagem, o molho berchamel, o acompanhamento de arroz branco e de batata palha e, é hoje juntamente com a lasanha e o filé à parmegiana, um dos dez mais vendidos pratos em todo o mundo. Aqui no Brasil, onde foi criada a divina Feijoada, tivemos a rara felicidade gastronômica de hospedar na década de 1960, uma descendente do clã Stroganoff, a senhora Sophie Stroganoff que fugindo da revolução de 1917, aqui se estabeleceu e sobreviveu ministrando aulas de francês e de inglês e transmitindo às amigas, muitas das belas criações culinárias daquele distante país. O Strogonoff era um desses pratos.
NOSSA RECEITA
Ingredientes: 600g de filé mignon, 250g de champignon em conserva, 1 cebola grande picada, 1 dente de alho picado, 250ml de creme de leite fresco, 1 colher de sopa de extrato de tomate, 1 colher de sopa de catchup, 1 colher de sopa de conhaque, 1 colher de sopa de molho inglês, meio copo de cognac, Azeite, Sal e Pimenta-do-reino.
Modo de preparo: Corte o filé mignon em vários bifes finos. Corte cada bife em tiras de
Como servir: Normalmente o Strogonoff é servido com arroz branco e batata palha mas pode também haver outras combinações como legumes passados na manteiga – brócolis, vagem ervilha, aspargos, etc -, com batatas fritas em gomo ou ainda com um simples purê de batatas. Comida para reis e deuses... Bom apetite!
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BAGNA CAUDA, PARA ESQUENTAR O SEU INVERNO!
Quando as temperaturas baixam e a neve começa a cair em Piemonte, norte da Itália, dando início ao período de repouso nos campos, os habitantes da região se reúnem à mesa em torno de uma pequena panela de cerâmica fumegante e saboreiam uma das mais populares receitas da Itália: a Bagna Cauda. A rigor, trata-se de um molho quente à base de alho, azeite de oliva, anchovas e manteiga. Nele são mergulhados legumes frescos e crus, outras vezes cozidos. Prato rústico, de sabor marcante e buquê intenso, incorporou-se à culinária local no final da Idade Média. Teria sido criado pelos vinhateiros para comemorar a data de abertura das barricas, quando o vinho já estava pronto para ser degustado. Segundo a tradição, os camponeses precisavam de uma receita forte e rústica para celebrar a ocasião e que substituísse os assados esnobes perfumados com essências de rosas e violetas e pulverizados com açúcar, estes apreciados pelos patrões. Polêmica à parte, o fato é que a Bagna Cauda surgiu da combinação de ingredientes fartos na ocasião, a começar pelo alho, cujo plantio era obrigatório por lei, pelas suas conhecidas virtudes terapêuticas. Hortaliça e legumes, entre eles a cenoura, o salsão e as folhas brancas eram - e continuam sendo - abundantes no norte da Itália, assim como a manteiga. O azeite de Oliva, oriundo na época da Ligúria, também era farto e costumava ser trocado pelos grãos produzidos. Como novidade, chegava a anchova, trazida por ambulantes provençais e distribuída em grande quantidade pelos vales da região. Juntando tudo e com um toque italiano, deu-se uma combinação densa de grande sucesso até hoje. Os acompanhamentos também variam conforme o lugar. Batata ou cebolas cozidas, couve-flor jovem e macia, pães italianos de casca grossa, legumes crus e grissini fazem boa parceria com o molho de sabor marcante e intenso, que tem ares de entrada, mas vale por uma refeição. Depois de conquistar admiradores em todo o mundo, a bagna cauda, ganhou em 1989, um manifesto público que contém os “mandamentos do prato”, chamado ainda de “bandeira da cozinha piemontesa”. Em uma das normas do documento, há uma recomendação indispensável: não se saboreia a bagna cauda em solidão, pois é um prato de confraternização. Algumas dicas devem ser seguidas antes de levar o molho à mesa sob a chama do aquecedor. A primeira, é manter o fogo de aquecimento sempre baixo, para garantir apenas a temperatura do molho, evitando assim que o alho escureça e que o azeite de oliva ferva, o que poderá conferir um sabor amargo. A segunda é, na verdade, uma louvação ao prato: Antes de prová-lo, aproxime-se e sinta seu buquê inebriante...
BAGNA CAUDA
Ingredientes: 150 gr. de anchovas em conserva, 5 dentes de alho, 50gr de manteiga, 300 ml de Azeite de Oliva Extra Virgem.
Acompanhamento: Vegetais Crus: Cenoura e talos de Salsão cortados em forma de palito, folhas de Endívia, Pimentão, talos de Erva Doce, Rabanete e Champignons frescos, apenas lavados. Batatas cozidas também cortadas em forma de palitos são aceitas. Pão italiano é indispensável.
O Preparo: Pique as anchovas com uma faca afiada em pedacinhos; corte o alho em finas fatias, retire o germe central e triture as fatias em um pilão. Numa panela de barro derreta a manteiga sem queimá-la, adicione o alho e espere a fritura; coloque então o azeite e por fim a anchova. Deixe levantar fervura e sempre em fogo baixo, cozinhe por aproximadamente 10 minutos.
Como Servir: Distribua os vegetais e os cozidos em volta de um prato grande. Coloque um “réchaud” no centro do prato e acenda a chama. Disponha o recipiente cerâmico com a bagna cauda sobre o “réchaud” para que se mantenha sempre quente. Cada comensal deve pegar os vegetais, os pedaços de pão italiano, imergi-los no molho e degustá-los. No caso do cogumelo ou vegetais menores, deve ser usado um pequeno garfo. Buon appetito!
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