A VERDADEIRA HISTÓRIA DO FILET À PARMEGIANA...

Esse bife que comemos hoje em dia não carrega apenas queijo e molho em cima, ele leva em si também uma grande história.  Afinal, onde surgiu o tão conhecido Filé à Parmegiana ou Bife a Parmegiana, que desde muito antes de estar presente na cozinha de nossas avós, já fazia parte da história mundial. A história do termo "parmegiana", sinônimo do prato muito popular de nossa região é levemente controversa. A resposta a principio parece óbvia, teria surgido na Parma, região da Itália onde se fabrica um queijo tradicional com o mesmo nome, e por sinal o mesmo queijo utilizado na receita. Outros atribuem a origem do prato e do termo ao nome de um dos queijos italianos mais conhecidos por lá, o parmiggiano-reggiano, produzido na região da Emilia Romana. Outros também alegam que nenhuma das explicações são verdadeiras, alegando que esse prato sequer existe na Itália. Mistérios à parte, o prato é conhecido como o suculento filet "à milanesa", coberto com muito molho de tomate e gratinado com parmesão ralado, disponível nos cardápios dos melhores restaurantes da região. 

Vamos então às aulas de História Antiga nos tempos de colégio! Hoje não existe mais isso... Pois bem, durante a Revolução Socialista na Rússia surgiu o que hoje conhecemos como Bife à Parmegiana. Assim, quando os socialistas tomaram o poder a região toda enfrentou uma crise com as ideologias da igualdade, que levou todos a uma profunda pobreza e deixou os mercados vazios. Os que tinham o que comer, se alimentavam escondido para não provocar a fúria dos outros. E somente os que se precaveram antes dos tempos de vacas magras ainda tinham carne para comer, congelada e escondidinha. Essas famílias tinham sempre um queijo para comer, na sua maioria curtido, bem duro e velho. Fritavam a carne, colocavam o molho e queijo ralado por cima. Assim surgiram os primeiros Filets à Parmegiana, apesar de na época a receita ainda não possuir esse nome. A transformação do “bife com molho e queijo” da revolução se espalhou pelos continentes da Ásia e Europa, se tornando famoso em rituais santos e encontros amorosos. A partir daí um senhor, após brigar com sua amada, resolveu reconquistar a senhorita convidando-a a um jantar romântico. Mas o pobre cidadão não tinha nem um centavo no bolso e resolveu então cozinhar. Como a ocasião era um tanto especial, então optou pela iguaria da revolução russa e publicou a homenagem num jornal da cidade, em sinal de amor, dizendo “una bistecca per mia Giana”! Assim o nome da moça se tornou mais que famoso e o Filet à Parmegiana entrou para os cardápios do mundo inteiro. Em nossa região, um dos pratos mais tradicionais é exatamente o Filet à Parmegiana que acompanha arroz e fritas. Em Salto, o Restaurante Dafelis é considerada a melhor Parmegiana da cidade. Fica no Galeria Shopping Salto, piso 2. Agora que você já conhece a história desse prato suculento que tal degustá-lo! Bom apetite!

ALMONDEGAS NO PURÊ

RELÍQUIAS DO RIO: RESTAURANTE COSMOPOLITA

 

O restaurante Cosmopolita, na Lapa, é um daqueles endereços que precisam ser visitados por quem gosta de uma boa comida. Mesmo porque não sei se ele vai durar ainda muito tempo. Fica numa esquina da Av. Mem de Sá, no Rio de Janeiro, e já foi um dos lugares mais importantes da cidade, quando era freqüentado por políticos e também diplomatas, jornalistas e empresários, o que o levou a ser conhecido como Senadinho. Vem desse período a criação de uma receita que tem a cara do Rio, o filé à Oswaldo Aranha, batizado assim por ter sido criado pelo próprio. O prato é uma obra-prima da simplicidade e harmonia de sabores: um belo pedaço de filet mignon, grelhando-o de maneira a deixar uma casquinha queimada, dura e crocante, e um miolo rosado, macio e suculento. Numa frigideira de ferro fumegante a carne é servida escoltada por farofa, arroz e batatas fritas à portuguesa, aqueles chips crocantes que mexem definitivamente na textura de um prato assim, tão aconchegante. Em tempos de policiamento calórico o maitre sempre pergunta se pode, ao sevir em seu prato o pedaço de carne, arroz e farofa na chapa que está untada de manteiga e sucos da carne, uma daquelas tentações irresistíveis que são capazes de transformar a simples combinação de arroz e farofa num retrato sublime da gastronomia carioca.

 

É possível que alguém ache o prato calórico demais, mas não tratamos de dieta, e sim de prazer. Esse fabuloso conjunto carne-farofa-batata frita-arroz, nascido exatamente no distante ano de 1933, já se bastaria. Mas aí veio a genialidade culinária do velho Oswaldo Aranha, que certamente não poderia supor como ficaria famoso não apenas no Rio, mas em todo o Brasil, porque o prato virou clássico do receituário nacional, Ele, embaixador e ministro, mandou jogar por cima dessa bendita mistura um montão de alho finamente fatiado e frito . Isso é a glória. Um prato que, se fosse gente, merecia ser canonizado. É simples, tão puro que faz bem à alma. Para acompanhar este santo prato, o tradicional chopp do Cosmopolita. Ainda há outros pratos respeitáveis, que seguem à risca o receituário clássico dos restaurantes e bares mais cariocas do planeta. O cardápio lista coisas de bacalhau, cabrito, outras variações de uma boa peça de filé. Tudo preparado com aquela dignidade e fartura à moda antiga, do tipo que não se vê mais por aí hoje em dia. Mas, vai por mim. Não há razão de ir ao Cosmopolita e pedir algo que não seja chope e filé à Oswaldo Aranha. Em respeito ao bom gosto e em memória da cozinha carioca. (CJB)

EMPADA FRITA, TRADIÇÃO GASTRONÔMICA DE SALTO

A origem da receita da empada frita de Salto permanece incerta. O que se sabe é que a precursora no seu preparo foi Diamantina Andriolli, popularmente conhecida como Dona Nena, que teria aprendido a receita com seus familiares. A partir da década de 1940, Dona Nena preparava suas empadas, juntamente com as ajudantes Dona Julica e Dona Eliza. Os quitutes, muito apreciados já naquela época, eram vendidos em cestos de vime pelos meninos, de porta em porta, nas ruas de Salto. Com o tempo, a empada frita passou a ser preparada por várias outras senhoras saltenses, seguindo basicamente a mesma receita, cuja massa leva farinha de trigo, água, sal, fermento, gordura e um pouco de aguardente. Os recheios mais usuais são o frango e o palmito, mas ela também já foi preparada, principalmente nas semanas santas, com camarão e mesmo bacalhau. Ao longo de mais de meio século, desenvolveu-se o hábito de abastecer os bares da cidade e atender encomendas para festas e outros eventos, com as empadas no tamanho grande, tradicional, ou menores, entregues às dúzias e centenas. Mulheres saltenses, como Alzira Pacher Bonatti, a Dona Ila; Idair Scalet; Alzira Cruz Figueiredo; Otília Alves Amaral; Jacira Pacher e Irene Zanuni, estão entre as muitas empadeiras que sustentam até hoje uma tradição local, uma vez que a empada frita não é encontrada em muitos lugares na cidade. Alguns pontos comerciais como o Krep’s Café, o Sandy’s, o Kandy’s e outros bares mantém a empadinha frita entre os salgadinhos a serem degustados. É comum pessoas de outras localidades fazerem suas encomendas de empadas fritas em Salto, depois de as terem conhecido através de algum parente ou amigo.

Por se tratar de uma tradição culinária tipicamente saltense, com uma clientela de apreciadores que cresce a cada dia, a empada frita foi declarada bem de valor cultural para a comunidade local. Passou, assim, a ser oficialmente divulgada pelos órgãos públicos que zelam pelo turismo e pela cultura, com o objetivo de preservar e incentivar o conhecimento de uma delícia que vem se somar a tantos outros atrativos oferecidos pela cidade de Salto. Com o tempo, a empada frita passou a ser feita por várias senhoras saltenses, carinhosamente chamadas de empadeiras. Muitas as fazem até hoje, seguindo praticamente a receita original, que tem mais de 60 anos. A idéia de oficializar o prato como tradicional e genuíno da cidade surgiu em 2006, numa das reuniões do Conselho Municipal de Turismo, presidido por Wanderley Rigolin, quando inicialmente se falou na grande procura da empada frita, inclusive por muitos turistas. O lançamento do prato típico saltense, realizado em 30 de agosto de 2007, foi marcado pela assinatura de um decreto lei, pelo prefeito da Estância Turística de Salto, Geraldo Garcia, que declarou o quitute um bem cultural.