A LINGUIÇA DE BRAGANÇA PAULISTA

Bragança Paulista é hoje um importante centro industrial do estado de São Paulo, mas, há um século já ostentou o título de um dos maiores centros criadores de suínos do Brasil. Daí, para virar a cidade da lingüiça foi um pulo. Existem algumas versões de como e quem teria começado a fazer a famosa lingüiça calabresa da cidade. A mais próxima da oficial é a do pracinha Octávio Pereira Leite. Durante a Segunda Guerra Mundial ele integrou a Força Expedicionária Brasileira e foi lutar na Itália. Entre uma batalha e outra, teve a oportunidade de experimentar a lingüiça calabresa italiana e adorou. Octávio não esqueceu mais aquele sabor e, quando retornou ao Brasil, conheceu um casal de italianos que conhecia a receita. Em 1948, ele decidiu produzir a lingüiça no bar que herdou do pai, o Bar do Rosário. E foi nas décadas de 50 e 60 que o embutido ganhou fama nacional, quando viajantes de fim de semana compravam a lingüiça em Bragança e as levavam para suas cidade. O lugar mais tradicional para se comer a tal lingüiça ainda é o Bar do Rosário, hoje comandado pelo baiano Manoel Dantas e sua esposa Genolina. Eles compraram o bar com a promessa de dar continuidade à receita original, como era desejo do pracinha Octávio e de sua esposa, Mariquita Paiva Leite. O bar fica ao lado da Igreja do Rosário, no centro da cidade, mas Manoel fez tanto sucesso com a lingüiça que abriu um quiosque perto da maior atração da cidade, o lago Taboão, cartão-postal de Bragança Paulista. O quiosque fica na beira da estrada e é parada obrigatória de quem entra ousai da cidade.

O tira-gosto é caprichado, servido com tomate, limão, uma cesta de paezinhos e molho especial de pimenta. E também há opções de pratos com a lingüiça, para quem prefere uma refeição. Manoel conta que o segredo é o tempero e sempre trabalhar com carne de primeira; lombo e pernil do porco. A melhor opção para quem preferir comprar a lingüiça crua, para preparar em casa, é a Lingüiçaria Bragança. O jovem Adriano de Oliveira fez questão de aprender com quem fazia a legítima: "Eu lembro da época em que as pessoas matavam os porcos na rua para fazer a lingüiça. Vi muito isso", lembra Adriano. Hoje, os costumes mudaram e ele preza pela higiene e pelo tempero, que faz pessoalmente. Em sua loja há oito variedades de ling6uiça calabresa, sendo que a Bragantina, de pernil suíno com orégano e pimenta, é a que mais vende. A lingüiça seca também agrada aos paladares. Depois de cinco dias pendurada perto de um ventilador, está pronta para ser degustada pura. Adriano explica um pouco do processo de produção: primeiro desossa o pernil. Cada parte é um tipo de lingüiça. Do músculo sai a lingüiça aperitivo e do coxão mole sai a calabresa. Separa as partes e põe para moer. O disco da lingüiça aperitivo é mais fino, para poder triturar bem os nervos e amaciar a carne. Depois vai para o misturador e vai temperando. Em seguida, coloca-se a massa na câmara fria a 5º, onde descansa até o dia seguinte. E, por fim, embute-se a massa na tripa, que já foi salgada e limpa. Pode não ser muito atrativo aos olhos, mas a boca certamente estará salivando. 

Receita da LINGUIÇA BRAGANTINA

Ingredientes: 5 kg de pernil desossado, tripas de porco, 1litro de água, 25 gr de alho desidratado, 10 gr de sal de cura, 10 gr de noz-moscada, 10 gr de glutamato monossódico, 10 gr de orégano e 1/4 copo de salsa desidratada.

Preparo: Primeiro, limpe bem a carne fresca, mas retire apenas um pouco da gordura para ela não ficar muito seca. Passe o pernil por um moedor de carne. Depois de moído, transfira a carne para um recipiente, adicione a salsa, quatro litros de água e amasse bem. A seguir, acrescente os temperos batidos no liqüidificador em um litro de água e misture bem na massa. Embuta a carne nas tripas e divida a lingüiça em gomos. Antes da carne ser embutida, a tripa precisa ficar de molho de um dia para o outro. O produto dura cinco dias se guardado em geladeira.

ONDE ENCONTRAR

Bar do Rosário, Rua Juqueri, 6, Bragança Paulista, Fone: 11 4832.0023.

Quiosque da Lingüiça, Rodovia Farmacêutico Francisco de Toledo Leme, 1430, Variante do Taboão, Bragança Paulista, Fone: 11 4032.8190. 

Lingüiçaria Bragança, Praça 9 de Julho, 30, Taboão, Bragança Paulista, Fones: 11 4033-2226/ 4603.1233 ou pelo site www.linguicadebraganca.com.br.

A EMPADA FRITA

UM POUCO MAIS SOBRE EMPADA FRITA...

CUSCUZ PAULISTA

A gastronomia paulista, considerada uma das mais ricas do Brasil, proporciona não somente uma diversidade de regionalismos culturais, mas ainda a tradição gastronômica de povos imigrantes que aqui se estabeleceram. No período colonial, os portugueses assimilaram os ingredientes dos nativos da África, Ásia e América para sobreviver. De nossos colonizadores, incorporamos receitas de carnes cozidas e ensopadas, além dos deliciosos bolinhos fritos que representam a comida de boteco nacional. Também os doces à base de ovos, como o quindim e a baba de moça, vieram das tradições culinárias portuguesas. As influências africanas podem ser percebidas em preparações como o cuscuz, o feijão, os ensopados de peixe e em pratos que levam azeite de dendê, açafrão e leite de coco, temperos largamente utilizados na África e que foram trazidos para cá no período da escravidão. Nossas origens gastronômicas são um reflexo de nossa história. Um país colonizado que recebeu, ao longo do tempo, diferentes povos, com tradições e hábitos alimentares variados.

A facilidade de assimilar outras culturas, pegar os ingredientes e, com criatividade, fazer a seu modo facilitou ainda mais a criatividade culinária. Assim, a farinha de mandioca dos índios logo virou ingrediente das receitas portuguesas, da mesma forma que o peixe amazônico ganhou mais sabor com o azeite-de-dendê trazido pelos africanos. A partir do século 19, o Brasil começou a receber muitos imigrantes, que se instalaram principalmente nas regiões Sul e Sudeste do país, para trabalhar nas lavouras de café - outra novidade que passaria a fazer parte da mesa dos brasileiros. Essas famílias eram italianas, portuguesas, espanholas, sírias, alemãs, japonesas, libanesas, entre outras. A cozinha do Sul e do Sudeste do país passou, desde então, a contar com receitas ensinadas por esses povos. Mistura daqui, adapta dali, aos poucos o brasileiro foi transformando essas influências em sua mais rica tradição gastronômica. Com a contribuição do caipira do interior, a culinária paulista nos remete diretamente aos cheiros, gostos e historias da tradicional gastronomia brasileira. E o Cuscuz Paulista é uma dessas influências. Original do norte da África, chamado de couscous em francês ou kuzkuz em árabe, o prato leva sêmola de trigo em pequenos grânulos, carne de vitela, aves, legumes, ovos ou frutos do mar. Cozido no vapor, feito com farinha de milho ou tapioca, temperado com sal, ele se transforma numa espécie de bolo salgado.

E foi dessa forma que ele chegou ao Brasil e aqui e transformou no Cuscuz Paulista, uma espécie de bolo salgado, preparado com farinha de milho, água, azeite, temperos verdes, cebolas, tomates, palmitos, ervilha, ovos cozidos e tradicionalmente sardinhas em conserva ou frango desfiado. Mestiço por excelência mostrando a dimensão da miscelânea cultural do tempo dos bandeirantes, o Cuscuz Paulista foi originalmente preparado em cuscuzeiro - uma espécie de panela de cozimento à vapor - e sua receita original levava farinha de milho flocada, legumes, verduras e frango. A evolução do quitute paulista, com retoques caipiras, resulta num cozimento direto na panela e uma mistura de farinha de milho flocada com farinha de mandioca cozida para dar mais liga à massa. Tradicionalmente o Cuscuz Paulista é feito com sardinha ou frango, mas outras versões foram surgindo para completar esse maravilhoso prato da culinária paulista. Camarão com peixe, bacalhau, berinjela são outras opções apreciadas. Pode ser degustado quente e também frio, acompanhado apenas de uma salada verde, pois é um prato completo.

NOSSA RECEITA: CUSCUZ PAULISTA DE BACALHAU

INGREDIENTES: 1/2 xícara de chá de azeite de oliva; 1 cebola picada em quadradinhos; 1 dente de alho picadinho; 4 tomates - sendo 3 sem pele e sem sementes picados em quadradinhos e um em rodelas para decoração; 1 pimentão picado em quadrinhos pequenos - verde ou vermelho; 1/2 lata de palmito picado; 3 ovos cozidos – dois cortados em quadrados e um em rodelas para decoração; 1 lata de Atum sólido; 300gr de Bacalhau em lascas; 1 lata de ervilha; 1 molho de tomate tradicional; 1 xícara de chá de salsa picada; 3 tabletes de caldo de peixe; 3 xícaras de chá de farinha de milho em flocos; 1/2 xícara de chá de farinha de mandioca e 1 pimenta dedo de moça picada.

MODO DE FAZER: Deixe o bacalhau de molho em água gelada por 48h, trocando a água a cada 12 horas. Cozinhe o bacalhau em lascas por 30 minutos. Aqueça o azeite, refogue a cebola e o alho. Quando a cebola começar a ficar transparente, junte o bacalhau e o atum e deixe por cinco minutos. Junte os tomates picados, os pimentões e os tabletes de caldo de legumes e refogue bem. Adicione o molho de tomate, o palmito, a ervilha, a pimenta e a salsa picada. Adicione duas xícaras de água e deixe cozinhar por 20 minutos. Coloque os ovos picados e misture bem. Misture a farinha de milho e a de mandioca e despeje aos poucos sobre o refogado, mexendo bem até incorporarem completamente. Sempre mexendo deixe cozinhar por três minutos. Unte uma forma tipo pudim com azeite e coloque as rodelas de tomate sobre seu fundo.Distribua a massa na forma preparada, apertando-a ligeiramente na forma para ocupar todos os espaços.Vire o cuscuz sobre um prato e sirva. Bom apetite!