REFOGADO DE LEGUMES

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Ingredientes:

· 500 g de berinjela cortada em cubos
· 1 cebola
· 2 dentes de alho espremidos
· 5 colheres de sopa de azeite
· 1 pimentão vermelho sem pele e sem sementes picado
. 1 abobrinha pequena cortada em quatro no sentido do comprimento e depois em fatias
· 5 tomates sem pele e sem sementes
· 1 colher de chá de orégano
· 1 colher (chá) de tomilho
· 1/2 colher de manjericão
· Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:

Polvilhe a berinjela com o sal e misture bem. Deixe descansar por 20 minutos sobre um escorredor. Lave em água corrente, escorra e reserve para retirar o excesso de sal. Escorra e reserve. Corte a cebola em rodelas finas. Ponha-a numa frigideira com o alho e duas colheres de sopa de azeite. Frite em fogo médio até ficar macio. Acrescente o restante do azeite e a berinjela reservada. Refogue por cinco minutos. Junte o pimentão e a abobrinha e cozinhe por mais 12 minutos. Pique o tomate, adicione-o ao refogado e cozinhe por mais oito minutos ou até os legumes ficarem macios. Ponha o orégano, o tomilho, o coentro, sal e pimenta e deixe por mais um minuto. Retire do fogo. Pique o manjericão e polvilhe sobre os legumes antes de servir.

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