Bragança Paulista é hoje um importante centro industrial do estado de São Paulo, mas, há um século já ostentou o título de um dos maiores centros criadores de suínos do Brasil. Daí, para virar a cidade da lingüiça foi um pulo. Existem algumas versões de como e quem teria começado a fazer a famosa lingüiça calabresa da cidade. A mais próxima da oficial é a do pracinha Octávio Pereira Leite. Durante a Segunda Guerra Mundial ele integrou a Força Expedicionária Brasileira e foi lutar na Itália. Entre uma batalha e outra, teve a oportunidade de experimentar a lingüiça calabresa italiana e adorou. Octávio não esqueceu mais aquele sabor e, quando retornou ao Brasil, conheceu um casal de italianos que conhecia a receita. Em 1948, ele decidiu produzir a lingüiça no bar que herdou do pai, o Bar do Rosário. E foi nas décadas de 50 e 60 que o embutido ganhou fama nacional, quando viajantes de fim de semana compravam a lingüiça em Bragança e as levavam para suas cidade. O lugar mais tradicional para se comer a tal lingüiça ainda é o Bar do Rosário, hoje comandado pelo baiano Manoel Dantas e sua esposa Genolina. Eles compraram o bar com a promessa de dar continuidade à receita original, como era desejo do pracinha Octávio e de sua esposa, Mariquita Paiva Leite. O bar fica ao lado da Igreja do Rosário, no centro da cidade, mas Manoel fez tanto sucesso com a lingüiça que abriu um quiosque perto da maior atração da cidade, o lago Taboão, cartão-postal de Bragança Paulista. O quiosque fica na beira da estrada e é parada obrigatória de quem entra ousai da cidade.
O tira-gosto é caprichado, servido com tomate, limão, uma cesta de paezinhos e molho especial de pimenta. E também há opções de pratos com a lingüiça, para quem prefere uma refeição. Manoel conta que o segredo é o tempero e sempre trabalhar com carne de primeira; lombo e pernil do porco. A melhor opção para quem preferir comprar a lingüiça crua, para preparar em casa, é a Lingüiçaria Bragança. O jovem Adriano de Oliveira fez questão de aprender com quem fazia a legítima: "Eu lembro da época em que as pessoas matavam os porcos na rua para fazer a lingüiça. Vi muito isso", lembra Adriano. Hoje, os costumes mudaram e ele preza pela higiene e pelo tempero, que faz pessoalmente. Em sua loja há oito variedades de ling6uiça calabresa, sendo que a Bragantina, de pernil suíno com orégano e pimenta, é a que mais vende. A lingüiça seca também agrada aos paladares. Depois de cinco dias pendurada perto de um ventilador, está pronta para ser degustada pura. Adriano explica um pouco do processo de produção: primeiro desossa o pernil. Cada parte é um tipo de lingüiça. Do músculo sai a lingüiça aperitivo e do coxão mole sai a calabresa. Separa as partes e põe para moer. O disco da lingüiça aperitivo é mais fino, para poder triturar bem os nervos e amaciar a carne. Depois vai para o misturador e vai temperando. Em seguida, coloca-se a massa na câmara fria a 5º, onde descansa até o dia seguinte. E, por fim, embute-se a massa na tripa, que já foi salgada e limpa. Pode não ser muito atrativo aos olhos, mas a boca certamente estará salivando.
Receita da LINGUIÇA BRAGANTINA
Ingredientes: 5 kg de pernil desossado, tripas de porco, 1litro de água, 25 gr de alho desidratado, 10 gr de sal de cura, 10 gr de noz-moscada, 10 gr de glutamato monossódico, 10 gr de orégano e 1/4 copo de salsa desidratada.
Preparo: Primeiro, limpe bem a carne fresca, mas retire apenas um pouco da gordura para ela não ficar muito seca. Passe o pernil por um moedor de carne. Depois de moído, transfira a carne para um recipiente, adicione a salsa, quatro litros de água e amasse bem. A seguir, acrescente os temperos batidos no liqüidificador em um litro de água e misture bem na massa. Embuta a carne nas tripas e divida a lingüiça em gomos. Antes da carne ser embutida, a tripa precisa ficar de molho de um dia para o outro. O produto dura cinco dias se guardado em geladeira.
ONDE ENCONTRAR
Bar do Rosário, Rua Juqueri, 6, Bragança Paulista, Fone: 11 4832.0023.
Quiosque da Lingüiça, Rodovia Farmacêutico Francisco de Toledo Leme, 1430, Variante do Taboão, Bragança Paulista, Fone: 11 4032.8190.
Lingüiçaria Bragança, Praça 9 de Julho, 30, Taboão, Bragança Paulista, Fones: 11 4033-2226/ 4603.1233 ou pelo site www.linguicadebraganca.com.br.
