ABOBRINHA RECHEADA LIGHT

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CALDO VERDE ESPECIAL

O gosto brasileiro, a alegria das nossas mesas, vem da mistura descontraída da culinária de todos os povos que aqui se encontram. Hoje em dia, convivem saborosamente lado a lado, no nosso cardápio diário, o Vatapá baiano com o Bacalhau português, o Espaguete italiano com o Tutu à Mineira, a Paella Valenciana com a Feijoada bem brasileira, o Sushi japonês com as Esfihas árabes e assim por diante. Este é o gosto brasileiro, o gosto das receitas famosas das nossas avós que, de geração em geração, foram sendo testadas, aprovadas e enriquecidas com o jeitinho brasileiro. Dos portugueses herdamos a língua, os costumes, jeitos de viver e de sofrer. Deles também guardamos uma lembrança saborosa da cozinha portuguesa. Nossa mesa farta, rica em doces, de temperos perfumados é uma marca genuinamente portuguesa, com certeza. É lógico que metemos a colher de pau nas panelas de barro e fomos adaptando uma coisinha aqui, outra lá ou uma pitada aqui, outra acolá. Mas isso não tira a autoridade portuguesa sobre o nosso paladar. Enquanto senhores das metrópoles, eles mesmos foram descobrindo a generosidade da terra brasileira e incluindo no seu cardápio nossas contribuições tropicais. Nessa contínua troca foi se constituindo a nossa culinária e muita coisa que aparenta ser brasileira é genuinamente portuguesa, lá do tempo dos afonsinhos, como escreveu o mestre Gilberto Freyre, autor de Casa Grande e Senzala. Dos portugueses herdamos também o hábito de festejar a vida em torno de uma mesa. Tanto no Brasil como em Portugal, tudo é pretexto para reunir familiares e amigos em volta de uma mesa - seja ela em casa ou num bar - e comemorar todo tipo de acontecimento com muitos comes e bebes. Muitas vezes a própria preparação da comida já é motivo para uma grande festa. A apropriação pelo uso, costumes e cultura de um povo faz com que nos esqueçamos das origens dos seus ingredientes. O tomate, talvez seja o seu maior exemplo. Quem imaginaria que a culinária italiana pudesse existir sem ele? Que a batata-inglesa não fosse originária da Inglaterra? Dois exemplos de produtos que saíram das Américas para conquistar o velho mundo. Ou será que foi conquistado por ele? O Caldo Verde, um prato típico português, que tem como principal ingrediente a batata-inglesa, que era uma nobre desconhecida em toda Europa até que um pirata inglês, Sir Francis Drake a levasse para servir em um banquete em homenagem a Elizabeth I, rainha da Inglaterra. Aos Incas, devemos agradecer o seu cultivo, que plantavam a batata em alternativa ao milho. A Francisco Pizarro, explorador espanhol, seu primeiro contato com o mundo europeu em 1530. E a Drake, a sua introdução na mesa européia. Aos portugueses finalmente, resta-nos agradecer por esta simples, maravilhosa e restauradora sopa que faz do Caldo Verde, uma iguaria genuinamente português saboreada em todo o Brasil. 

Nossa Receita: CALDO VERDE ESPECIAL

Ingredientes: 250 gramas de couve-manteiga, 3 paios e/ou linguiça portuguesa, 1 quilo de batatas sem casca, 2 litros de água, 1/2 colher de sopa de sal, 1 cebola média cortada em quatro partes, 1 dente de alho cortado em lâminas e 1/2 xícara de azeite de oliva extra virgem.

Preparo: Lave as batatas, descasque-as e pique em pedaços pequenos. Reserve.Descasque a cebola, lave-a e corte em 4 gomos. Reserve. Descasque o alho e pique-o em lâminas. Reserve. Coloque em uma panela um litro de água e os paios cortados em rodelas não muito grossas. Leve ao fogo por 8 minutos ou até a água ferver. Retire do fogo, escorra a água e corte o paio e/ou a linguiça portuguesa em rodelas finas. Reserve. Coloque numa outra panela as batatas, a cebola, o alho, metade do azeite de oliva, 1 e 1/2 litro de água e 1 colher de sopa de sal. Leve ao fogo e cozinhe por 45 minutos ou até as batatas ficarem macias. Retire do fogo, espere amornar por 10 minutos e transfira para o copo do liquidificador. Bata por 1 minuto ou até obter um creme homogêneo e despeje de volta na panela. Acrescente o restante do azeite de oliva. Leve ao fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por mais 5 minutos ou até começar a engrossar. Pique a couve bem fininha, coloque-a numa escorredeira e jogue água fervente para ficar crocante. Após aferventar o paio e/ou linguiça portuguesa misture-os no caldo. Acerte o sal e retire do fogo. Por último coloque a couve. Sirva em seguida e um bom apetite...

COMO PREPARAR UMA MARGARITA...

REFOGADO DE LEGUMES

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Ingredientes:
· 500 g de berinjela cortada em cubos
· 5 colheres de sopa de azeite
· 1 pimentão vermelho sem pele e sem sementes picado
. 1 abobrinha pequena cortada em quatro no sentido do comprimento e depois em fatias...
· 5 tomates sem pele e sem sementes
· 1 colher de chá de orégano
· 1 colher (chá) de tomilho
· 1/2 colher de manjericão
· Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:

Polvilhe a berinjela com o sal e misture bem. Deixe descansar por 20 minutos sobre um escorredor. Lave em água corrente, escorra e reserve para retirar o excesso de sal. Escorra e reserve. Corte a cebola em rodelas finas. Ponha-a numa frigideira com o alho e duas colheres de sopa de azeite. Frite em fogo médio até ficar macio. Acrescente o restante do azeite e a berinjela reservada. Refogue por cinco minutos. Junte o pimentão e a abobrinha e cozinhe por mais 12 minutos. Pique o tomate, adicione-o ao refogado e cozinhe por mais oito minutos ou até os legumes ficarem macios. Ponha o orégano, o tomilho, o coentro, sal e pimenta e deixe por mais um minuto. Retire do fogo. Pique o manjericão e polvilhe sobre os legumes antes de servir.

ARROZ CARRETEIRO DE INVERNO

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A VERDADEIRA HISTÓRIA DO FILET À PARMEGIANA...

Esse bife que comemos hoje em dia não carrega apenas queijo e molho em cima, ele leva em si também uma grande história.  Afinal, onde surgiu o tão conhecido Filé à Parmegiana ou Bife a Parmegiana, que desde muito antes de estar presente na cozinha de nossas avós, já fazia parte da história mundial. A história do termo "parmegiana", sinônimo do prato muito popular de nossa região é levemente controversa. A resposta a principio parece óbvia, teria surgido na Parma, região da Itália onde se fabrica um queijo tradicional com o mesmo nome, e por sinal o mesmo queijo utilizado na receita. Outros atribuem a origem do prato e do termo ao nome de um dos queijos italianos mais conhecidos por lá, o parmiggiano-reggiano, produzido na região da Emilia Romana. Outros também alegam que nenhuma das explicações são verdadeiras, alegando que esse prato sequer existe na Itália. Mistérios à parte, o prato é conhecido como o suculento filet "à milanesa", coberto com muito molho de tomate e gratinado com parmesão ralado, disponível nos cardápios dos melhores restaurantes da região. 

Vamos então às aulas de História Antiga nos tempos de colégio! Hoje não existe mais isso... Pois bem, durante a Revolução Socialista na Rússia surgiu o que hoje conhecemos como Bife à Parmegiana. Assim, quando os socialistas tomaram o poder a região toda enfrentou uma crise com as ideologias da igualdade, que levou todos a uma profunda pobreza e deixou os mercados vazios. Os que tinham o que comer, se alimentavam escondido para não provocar a fúria dos outros. E somente os que se precaveram antes dos tempos de vacas magras ainda tinham carne para comer, congelada e escondidinha. Essas famílias tinham sempre um queijo para comer, na sua maioria curtido, bem duro e velho. Fritavam a carne, colocavam o molho e queijo ralado por cima. Assim surgiram os primeiros Filets à Parmegiana, apesar de na época a receita ainda não possuir esse nome. A transformação do “bife com molho e queijo” da revolução se espalhou pelos continentes da Ásia e Europa, se tornando famoso em rituais santos e encontros amorosos. A partir daí um senhor, após brigar com sua amada, resolveu reconquistar a senhorita convidando-a a um jantar romântico. Mas o pobre cidadão não tinha nem um centavo no bolso e resolveu então cozinhar. Como a ocasião era um tanto especial, então optou pela iguaria da revolução russa e publicou a homenagem num jornal da cidade, em sinal de amor, dizendo “una bistecca per mia Giana”! Assim o nome da moça se tornou mais que famoso e o Filet à Parmegiana entrou para os cardápios do mundo inteiro. Em nossa região, um dos pratos mais tradicionais é exatamente o Filet à Parmegiana que acompanha arroz e fritas. Em Salto, o Restaurante Dafelis é considerada a melhor Parmegiana da cidade. Fica no Galeria Shopping Salto, piso 2. Agora que você já conhece a história desse prato suculento que tal degustá-lo! Bom apetite!

ALMONDEGAS NO PURÊ

RELÍQUIAS DO RIO: RESTAURANTE COSMOPOLITA

 

O restaurante Cosmopolita, na Lapa, é um daqueles endereços que precisam ser visitados por quem gosta de uma boa comida. Mesmo porque não sei se ele vai durar ainda muito tempo. Fica numa esquina da Av. Mem de Sá, no Rio de Janeiro, e já foi um dos lugares mais importantes da cidade, quando era freqüentado por políticos e também diplomatas, jornalistas e empresários, o que o levou a ser conhecido como Senadinho. Vem desse período a criação de uma receita que tem a cara do Rio, o filé à Oswaldo Aranha, batizado assim por ter sido criado pelo próprio. O prato é uma obra-prima da simplicidade e harmonia de sabores: um belo pedaço de filet mignon, grelhando-o de maneira a deixar uma casquinha queimada, dura e crocante, e um miolo rosado, macio e suculento. Numa frigideira de ferro fumegante a carne é servida escoltada por farofa, arroz e batatas fritas à portuguesa, aqueles chips crocantes que mexem definitivamente na textura de um prato assim, tão aconchegante. Em tempos de policiamento calórico o maitre sempre pergunta se pode, ao sevir em seu prato o pedaço de carne, arroz e farofa na chapa que está untada de manteiga e sucos da carne, uma daquelas tentações irresistíveis que são capazes de transformar a simples combinação de arroz e farofa num retrato sublime da gastronomia carioca.

 

É possível que alguém ache o prato calórico demais, mas não tratamos de dieta, e sim de prazer. Esse fabuloso conjunto carne-farofa-batata frita-arroz, nascido exatamente no distante ano de 1933, já se bastaria. Mas aí veio a genialidade culinária do velho Oswaldo Aranha, que certamente não poderia supor como ficaria famoso não apenas no Rio, mas em todo o Brasil, porque o prato virou clássico do receituário nacional, Ele, embaixador e ministro, mandou jogar por cima dessa bendita mistura um montão de alho finamente fatiado e frito . Isso é a glória. Um prato que, se fosse gente, merecia ser canonizado. É simples, tão puro que faz bem à alma. Para acompanhar este santo prato, o tradicional chopp do Cosmopolita. Ainda há outros pratos respeitáveis, que seguem à risca o receituário clássico dos restaurantes e bares mais cariocas do planeta. O cardápio lista coisas de bacalhau, cabrito, outras variações de uma boa peça de filé. Tudo preparado com aquela dignidade e fartura à moda antiga, do tipo que não se vê mais por aí hoje em dia. Mas, vai por mim. Não há razão de ir ao Cosmopolita e pedir algo que não seja chope e filé à Oswaldo Aranha. Em respeito ao bom gosto e em memória da cozinha carioca. (CJB)

EMPADA FRITA, TRADIÇÃO GASTRONÔMICA DE SALTO

A origem da receita da empada frita de Salto permanece incerta. O que se sabe é que a precursora no seu preparo foi Diamantina Andriolli, popularmente conhecida como Dona Nena, que teria aprendido a receita com seus familiares. A partir da década de 1940, Dona Nena preparava suas empadas, juntamente com as ajudantes Dona Julica e Dona Eliza. Os quitutes, muito apreciados já naquela época, eram vendidos em cestos de vime pelos meninos, de porta em porta, nas ruas de Salto. Com o tempo, a empada frita passou a ser preparada por várias outras senhoras saltenses, seguindo basicamente a mesma receita, cuja massa leva farinha de trigo, água, sal, fermento, gordura e um pouco de aguardente. Os recheios mais usuais são o frango e o palmito, mas ela também já foi preparada, principalmente nas semanas santas, com camarão e mesmo bacalhau. Ao longo de mais de meio século, desenvolveu-se o hábito de abastecer os bares da cidade e atender encomendas para festas e outros eventos, com as empadas no tamanho grande, tradicional, ou menores, entregues às dúzias e centenas. Mulheres saltenses, como Alzira Pacher Bonatti, a Dona Ila; Idair Scalet; Alzira Cruz Figueiredo; Otília Alves Amaral; Jacira Pacher e Irene Zanuni, estão entre as muitas empadeiras que sustentam até hoje uma tradição local, uma vez que a empada frita não é encontrada em muitos lugares na cidade. Alguns pontos comerciais como o Krep’s Café, o Sandy’s, o Kandy’s e outros bares mantém a empadinha frita entre os salgadinhos a serem degustados. É comum pessoas de outras localidades fazerem suas encomendas de empadas fritas em Salto, depois de as terem conhecido através de algum parente ou amigo.

Por se tratar de uma tradição culinária tipicamente saltense, com uma clientela de apreciadores que cresce a cada dia, a empada frita foi declarada bem de valor cultural para a comunidade local. Passou, assim, a ser oficialmente divulgada pelos órgãos públicos que zelam pelo turismo e pela cultura, com o objetivo de preservar e incentivar o conhecimento de uma delícia que vem se somar a tantos outros atrativos oferecidos pela cidade de Salto. Com o tempo, a empada frita passou a ser feita por várias senhoras saltenses, carinhosamente chamadas de empadeiras. Muitas as fazem até hoje, seguindo praticamente a receita original, que tem mais de 60 anos. A idéia de oficializar o prato como tradicional e genuíno da cidade surgiu em 2006, numa das reuniões do Conselho Municipal de Turismo, presidido por Wanderley Rigolin, quando inicialmente se falou na grande procura da empada frita, inclusive por muitos turistas. O lançamento do prato típico saltense, realizado em 30 de agosto de 2007, foi marcado pela assinatura de um decreto lei, pelo prefeito da Estância Turística de Salto, Geraldo Garcia, que declarou o quitute um bem cultural.

RECEITA LEGAL: ALCATRA AO MOLHO DE VINHO

Ingredientes:
· 1 dente de alho picado
· 1 cebola picada
· 1/2 xícara de chá de manteiga
· 11/2 colher de sopa de farinha de trigo
· 1 peça de alcatra de 700gr inteira
· 1/4 garrafa de vinho tinto seco
· Sal e pimenta-do-reino moída a gosto

Modo de preparo:

Numa frigideira, frite o alho e a cebola em 1/2 xícara de chá de manteiga. Acrescente a farinha de trigo, mexendo sempre. Reserve. Numa panela de ferro, doure a carne no restante da manteiga. Junte o sal, a pimenta, a cebola e alho já fritos, adicione o vinho e deixe cozinhar em fogo baixo por 30 minutos. Corte a carne no sentido perpendicular às fibras, arrume em uma travessa com molho e sirva com o acompanhamento de sua preferência.

Preparo: 50 minutos

Rendimento: 4 porções

Calorias: 590 por porção

A LINGUIÇA DE BRAGANÇA PAULISTA

Bragança Paulista é hoje um importante centro industrial do estado de São Paulo, mas, há um século já ostentou o título de um dos maiores centros criadores de suínos do Brasil. Daí, para virar a cidade da lingüiça foi um pulo. Existem algumas versões de como e quem teria começado a fazer a famosa lingüiça calabresa da cidade. A mais próxima da oficial é a do pracinha Octávio Pereira Leite. Durante a Segunda Guerra Mundial ele integrou a Força Expedicionária Brasileira e foi lutar na Itália. Entre uma batalha e outra, teve a oportunidade de experimentar a lingüiça calabresa italiana e adorou. Octávio não esqueceu mais aquele sabor e, quando retornou ao Brasil, conheceu um casal de italianos que conhecia a receita. Em 1948, ele decidiu produzir a lingüiça no bar que herdou do pai, o Bar do Rosário. E foi nas décadas de 50 e 60 que o embutido ganhou fama nacional, quando viajantes de fim de semana compravam a lingüiça em Bragança e as levavam para suas cidade. O lugar mais tradicional para se comer a tal lingüiça ainda é o Bar do Rosário, hoje comandado pelo baiano Manoel Dantas e sua esposa Genolina. Eles compraram o bar com a promessa de dar continuidade à receita original, como era desejo do pracinha Octávio e de sua esposa, Mariquita Paiva Leite. O bar fica ao lado da Igreja do Rosário, no centro da cidade, mas Manoel fez tanto sucesso com a lingüiça que abriu um quiosque perto da maior atração da cidade, o lago Taboão, cartão-postal de Bragança Paulista. O quiosque fica na beira da estrada e é parada obrigatória de quem entra ousai da cidade.

O tira-gosto é caprichado, servido com tomate, limão, uma cesta de paezinhos e molho especial de pimenta. E também há opções de pratos com a lingüiça, para quem prefere uma refeição. Manoel conta que o segredo é o tempero e sempre trabalhar com carne de primeira; lombo e pernil do porco. A melhor opção para quem preferir comprar a lingüiça crua, para preparar em casa, é a Lingüiçaria Bragança. O jovem Adriano de Oliveira fez questão de aprender com quem fazia a legítima: "Eu lembro da época em que as pessoas matavam os porcos na rua para fazer a lingüiça. Vi muito isso", lembra Adriano. Hoje, os costumes mudaram e ele preza pela higiene e pelo tempero, que faz pessoalmente. Em sua loja há oito variedades de ling6uiça calabresa, sendo que a Bragantina, de pernil suíno com orégano e pimenta, é a que mais vende. A lingüiça seca também agrada aos paladares. Depois de cinco dias pendurada perto de um ventilador, está pronta para ser degustada pura. Adriano explica um pouco do processo de produção: primeiro desossa o pernil. Cada parte é um tipo de lingüiça. Do músculo sai a lingüiça aperitivo e do coxão mole sai a calabresa. Separa as partes e põe para moer. O disco da lingüiça aperitivo é mais fino, para poder triturar bem os nervos e amaciar a carne. Depois vai para o misturador e vai temperando. Em seguida, coloca-se a massa na câmara fria a 5º, onde descansa até o dia seguinte. E, por fim, embute-se a massa na tripa, que já foi salgada e limpa. Pode não ser muito atrativo aos olhos, mas a boca certamente estará salivando. 

Receita da LINGUIÇA BRAGANTINA

Ingredientes: 5 kg de pernil desossado, tripas de porco, 1litro de água, 25 gr de alho desidratado, 10 gr de sal de cura, 10 gr de noz-moscada, 10 gr de glutamato monossódico, 10 gr de orégano e 1/4 copo de salsa desidratada.

Preparo: Primeiro, limpe bem a carne fresca, mas retire apenas um pouco da gordura para ela não ficar muito seca. Passe o pernil por um moedor de carne. Depois de moído, transfira a carne para um recipiente, adicione a salsa, quatro litros de água e amasse bem. A seguir, acrescente os temperos batidos no liqüidificador em um litro de água e misture bem na massa. Embuta a carne nas tripas e divida a lingüiça em gomos. Antes da carne ser embutida, a tripa precisa ficar de molho de um dia para o outro. O produto dura cinco dias se guardado em geladeira.

ONDE ENCONTRAR

Bar do Rosário, Rua Juqueri, 6, Bragança Paulista, Fone: 11 4832.0023.

Quiosque da Lingüiça, Rodovia Farmacêutico Francisco de Toledo Leme, 1430, Variante do Taboão, Bragança Paulista, Fone: 11 4032.8190. 

Lingüiçaria Bragança, Praça 9 de Julho, 30, Taboão, Bragança Paulista, Fones: 11 4033-2226/ 4603.1233 ou pelo site www.linguicadebraganca.com.br.

A EMPADA FRITA

UM POUCO MAIS SOBRE EMPADA FRITA...

CUSCUZ PAULISTA

A gastronomia paulista, considerada uma das mais ricas do Brasil, proporciona não somente uma diversidade de regionalismos culturais, mas ainda a tradição gastronômica de povos imigrantes que aqui se estabeleceram. No período colonial, os portugueses assimilaram os ingredientes dos nativos da África, Ásia e América para sobreviver. De nossos colonizadores, incorporamos receitas de carnes cozidas e ensopadas, além dos deliciosos bolinhos fritos que representam a comida de boteco nacional. Também os doces à base de ovos, como o quindim e a baba de moça, vieram das tradições culinárias portuguesas. As influências africanas podem ser percebidas em preparações como o cuscuz, o feijão, os ensopados de peixe e em pratos que levam azeite de dendê, açafrão e leite de coco, temperos largamente utilizados na África e que foram trazidos para cá no período da escravidão. Nossas origens gastronômicas são um reflexo de nossa história. Um país colonizado que recebeu, ao longo do tempo, diferentes povos, com tradições e hábitos alimentares variados.

A facilidade de assimilar outras culturas, pegar os ingredientes e, com criatividade, fazer a seu modo facilitou ainda mais a criatividade culinária. Assim, a farinha de mandioca dos índios logo virou ingrediente das receitas portuguesas, da mesma forma que o peixe amazônico ganhou mais sabor com o azeite-de-dendê trazido pelos africanos. A partir do século 19, o Brasil começou a receber muitos imigrantes, que se instalaram principalmente nas regiões Sul e Sudeste do país, para trabalhar nas lavouras de café - outra novidade que passaria a fazer parte da mesa dos brasileiros. Essas famílias eram italianas, portuguesas, espanholas, sírias, alemãs, japonesas, libanesas, entre outras. A cozinha do Sul e do Sudeste do país passou, desde então, a contar com receitas ensinadas por esses povos. Mistura daqui, adapta dali, aos poucos o brasileiro foi transformando essas influências em sua mais rica tradição gastronômica. Com a contribuição do caipira do interior, a culinária paulista nos remete diretamente aos cheiros, gostos e historias da tradicional gastronomia brasileira. E o Cuscuz Paulista é uma dessas influências. Original do norte da África, chamado de couscous em francês ou kuzkuz em árabe, o prato leva sêmola de trigo em pequenos grânulos, carne de vitela, aves, legumes, ovos ou frutos do mar. Cozido no vapor, feito com farinha de milho ou tapioca, temperado com sal, ele se transforma numa espécie de bolo salgado.

E foi dessa forma que ele chegou ao Brasil e aqui e transformou no Cuscuz Paulista, uma espécie de bolo salgado, preparado com farinha de milho, água, azeite, temperos verdes, cebolas, tomates, palmitos, ervilha, ovos cozidos e tradicionalmente sardinhas em conserva ou frango desfiado. Mestiço por excelência mostrando a dimensão da miscelânea cultural do tempo dos bandeirantes, o Cuscuz Paulista foi originalmente preparado em cuscuzeiro - uma espécie de panela de cozimento à vapor - e sua receita original levava farinha de milho flocada, legumes, verduras e frango. A evolução do quitute paulista, com retoques caipiras, resulta num cozimento direto na panela e uma mistura de farinha de milho flocada com farinha de mandioca cozida para dar mais liga à massa. Tradicionalmente o Cuscuz Paulista é feito com sardinha ou frango, mas outras versões foram surgindo para completar esse maravilhoso prato da culinária paulista. Camarão com peixe, bacalhau, berinjela são outras opções apreciadas. Pode ser degustado quente e também frio, acompanhado apenas de uma salada verde, pois é um prato completo.

NOSSA RECEITA: CUSCUZ PAULISTA DE BACALHAU

INGREDIENTES: 1/2 xícara de chá de azeite de oliva; 1 cebola picada em quadradinhos; 1 dente de alho picadinho; 4 tomates - sendo 3 sem pele e sem sementes picados em quadradinhos e um em rodelas para decoração; 1 pimentão picado em quadrinhos pequenos - verde ou vermelho; 1/2 lata de palmito picado; 3 ovos cozidos – dois cortados em quadrados e um em rodelas para decoração; 1 lata de Atum sólido; 300gr de Bacalhau em lascas; 1 lata de ervilha; 1 molho de tomate tradicional; 1 xícara de chá de salsa picada; 3 tabletes de caldo de peixe; 3 xícaras de chá de farinha de milho em flocos; 1/2 xícara de chá de farinha de mandioca e 1 pimenta dedo de moça picada.

MODO DE FAZER: Deixe o bacalhau de molho em água gelada por 48h, trocando a água a cada 12 horas. Cozinhe o bacalhau em lascas por 30 minutos. Aqueça o azeite, refogue a cebola e o alho. Quando a cebola começar a ficar transparente, junte o bacalhau e o atum e deixe por cinco minutos. Junte os tomates picados, os pimentões e os tabletes de caldo de legumes e refogue bem. Adicione o molho de tomate, o palmito, a ervilha, a pimenta e a salsa picada. Adicione duas xícaras de água e deixe cozinhar por 20 minutos. Coloque os ovos picados e misture bem. Misture a farinha de milho e a de mandioca e despeje aos poucos sobre o refogado, mexendo bem até incorporarem completamente. Sempre mexendo deixe cozinhar por três minutos. Unte uma forma tipo pudim com azeite e coloque as rodelas de tomate sobre seu fundo.Distribua a massa na forma preparada, apertando-a ligeiramente na forma para ocupar todos os espaços.Vire o cuscuz sobre um prato e sirva. Bom apetite!

JAMBALAYA, O TÍPICO PRATO DE NEW ORLEANS

Para amantes de risotos, esta é uma variação versátil, saborosa e muito bem temperada! Um prato típico da região sul dos Estados Unidos, que nos lembra jazz e blues de Louisiana em Nova Orleans. O Jambalaya é uma espécie de paelha típica de Nova Orleans, talvez exemplo da contribuição que a cultura espanhola acrescentou à cultura negra de Louisiana. Um prato de aspecto rústico que mistura cubos de frango, rodelas de lingüiça defumada, tudo delicadamente envolvido com arroz de cor vibrante devido ao açafrão. Pode ou não levar camarão frito, depende da receita. A cozinha cajun-creole tem a marca da história da região de Nova Orleans pela presença de diferentes povos e culturas. Seus pratos mais representativos são o Gumbo - um ensopado com quiabo e camarões - e o Jambalaya, que pode ser feito na versão creole - com tomate -, ou no estilo cajun - sem tomate. Primeiro, em 1682, os creole - exploradores franceses – se instalaram em New Orleans, no século 18 eram os espanhóis que assumiam o controle da região e dominaram os acadians - habitantes de origem francesa, vindos da Nova Escócia e também chamados de cajuns pelos índios nativos. Começava então uma mistura de culturas. Vieram depois, os italianos da Sicília seguidos dos negros e mulatos refugiados do Haiti. Por último, chegaram os alemães. Dessa mistura de tradições surgiu a cultura creole. Ela influenciou a música com o blues e jazz. Mas também deixou sua marca na gastronomia. A cozinha cajun é conceituada como robusta, utilizando molhos mais escuros e gordura animal. A creole, é uma culinária mais refinada, à base de cremes, manteiga e tomate. As duas possuem características de cozimento longo e utilizam os mesmos temperos; cebola, salsão, pimentão, cebolinha e salsinha. E o prato típico da culinária creole é o Jambalaya, um prato com origem no estado do Louisiana que tem uma pitada da gastronomia espanhola, daí as semelhanças com as famosas paellas. Para fazê-la, pesquisei e fiz a receita do espalhafatoso chef, autor de livros de gastronomia e proprietário de restaurantes Emeril Lagasse. Amado por uns e odiado por outros, Lagasse também apresenta um programa diário no canal Food Network, que faz muita gente rir com suas piadas. E é dela que vamos falar agora:

NOSSA RECEITA:

Ingredientes: 2 colheres de sopa de azeite, 300 g de lingüiça portuguesa cortadinha em rodelas finas, 1/2 xícara de aipo cortadinho em rodelas, 1 cebola pequena picada em cubos pequenos, 1 pimentão verde ou vermelho picado em cubos, 1 dente de alho bem picadinho, 1 3/4 xícara de caldo de galinha, 3 tomates sem pele bem maduros e picados em cubos, 1 folha de louro, 1/4 colher de chá de molho de pimenta Tabasco, Pimenta, Sal e especiarias a gosto, 1 xícara de arroz cru, 250 g de camarão miúdo limpo e sem cascas, 300g de frango cortados em cubos e Cebolinha verde e Salsinha a gosto.

Como preparar: Tempere o frango com limão, sal e pimenta. Deixe repousar por ½ hora. Coloque o azeite numa panela e frite o frango até dourar. Acrescente a lingüiça, a cebola, o alho, o pimentão e o aipo e deixe fritar por três minutos. Adicione o tomate, o caldo de galinha, a folha de louro, a pimenta e mexa bem. Levante fervura e deixe ferver por 10 minutos, mexendo ocasionalmente. Acrescente o arroz cru e cozinhe por 15 minutos. Adicione o camarão e deixe por mais uns 5 minutos ou até o arroz estiver cozido. Apague o fogo e deixe a panela descansar destampada por 10 minutos, retire a folha do louro e polvilhe a cebolinha verde e a salsinha a gosto. Pronto, é só servir... Bom apetite!!!

POLENTA CREMOSA

HAMBURGER CASEIRO

Há várias versões sobre a origem do hamburger. Porém, um dado é certo; ele nasceu há muitos séculos e, contrariando a regra da grande maioria dos hábitos alimentares, que se caracterizam pela regionalidade, o hambúrguer atravessou fronteiras e é um alimento mundialmente conhecido e amplamente consumido. Uma das histórias sobre sua origem remete ao século 13, quando cavaleiros tártaros moíam a carne dura e crua durante as cavalgadas, nos lombos dos cavalos. Após algum tempo de travessia, o alimento se transformava em uma massa mais macia e fácil de se mastigar. A história do hamburguer começou no fim do século 17, quando tribos nômades da Ásia Ocidental desenvolveram a técnica de temperar a carne bovina, finamente picada, a fim de evitar seu perecimento. A iguaria teve bastante aceitação, uma vez que dispensava o manuseio do fogo nos acampamentos. Marinheiros alemães que faziam a rota do Báltico conheceram a receita, porém, torceram o nariz para a carne crua. Levaram, então, a idéia para casa, mas passaram a cozinhar a carne. O sucesso foi tal, que rapidamente virou um prato típico da culinária alemã. No século 19, quando a América recebia seus novos descobridores, os navegadores que partiam da cidade alemã de Hamburgo traziam a tradicional receita, que recebeu o nome de hamburg style steak - bife ao estilo hamburguês.

Os americanos incrementaram a receita, acrescentando o pão. Hoje, o hamburger é um ícone da culinária americana. Em 1834, no restaurante Del Monico’s, em Nova York, o hambúrger ganhou, pela primeira vez, status de iguaria e passou a constar no cardápio.- entre duas fatias de pão, já em formato de sanduíche. A introdução do hamburger nos costumes do brasileiro deve-se ao americano Robert Falkenburg, campeão de tênis em Winbledon, que apostou nessa idéia e abriu em 1952, no Rio de Janeiro, a primeira lanchonete que seguia os padrões americanos. Atreladas ao hamburger vieram outras novidades como o milk-shake e o sundae. O sucesso aconteceu imediatamente, e esta lanchonete passou a fazer parte da crônica social do Rio e do Brasil. Celebridades da época frequentavam a loja; gente como o compositor Villa Lobos, o músico de jazz Booker Pittman, entre outros, eram frequentadores assíduos do local. O alimento fazia parte do cardápio da lanchonete de um norte-americano e caiu imediatamente no gosto dos brasileiros.

NOSSA RECEITA: HAMBURGER CASEIRO
Ingredientes: 1 kg de carne moída de 1ª qualidade, 3 gomos de linguiça caseira mista, 1 ovo inteiro, 1 pacote instantâneo de creme de cebola e Sal a gosto

Modo de fazer: Retire a pele da linguiça e misture todos os ingredientes até formar uma massa homogênea. Se tiver a máquina de fazer hamburger faça os bifes e congele, ou pode cortar uma garrafa pet de 1½ litros com 2 cm de altura, encher com a massa, retirar em cima de papel manteiga e congelar. O rendimento vai depender da espessura do hamburguer. Do frezzer direto para o fogo, fritando ou grelhando. Bom apetite!

PEIXE AO FORNO

LINGUIÇA BÊBADA DOCE

Dois ingredientes e um petisco perfeito. Há algumas semanas descobri uma receita maravilhosa: Linguiça com sidra. Além de ser um pestico delicioso para festas, reuniões e dias de preguiça, é muito fácil de fazer. Você vai precisar de uma porção de Linguiça de porco - minha indicação é a lingüiça de Bragança Paulista apimentada - e uma garrafa de sidra, daquelas bem baratas e doce. Em uma panela de fundo largo, coloque a linguiça e a sidra. Acenda o fogo e deixe a panela semi-tampada. A sidra vai secar, aos poucos, e caramelizar a linguiça. Fique de olho no final do processo para não queimar! Quando a linguiça já estiver com um molho bem espesso e doce, é hora de desligar o fogão e servir. Um prato fácil, barato e delicioso!

CUSCUZ DE LINGUIÇA